فضاهای F&B به واسطه جذابیتی که برای مردم و مشتریان واردشده به یک مجتمع ایجاد می‌کنند، یکی از مهم‌ترین فضاهای رونق‌بخشی مراکز تجاری به حساب می‌آیند. ضمن اینکه اهمیت سرویس‌دهی و خلاقیت در ارائه خدمات در این حوزه می‌تواند باعث هویت‌سازی و القای حس رضایت به مشتریان باشد. از این جهت است که می‌توان به گرفتن سهم از بازار امیدوار بود. در این شماره گفت‌وگویی را با حمید قدریان، مدیر فودکورت مجتمع عرش آجودانیه ترتیب داده‌ایم که از نگاه‌تان می‌گذرد.
در ابتدا خودتان را معرفی کرده و پیرامون سوابق کاری‌تان توضیحاتی ارائه دهید.
حدود 11 سال پیش در حالی که به دنبال کار پاره‌وقت بودم اولین تجربه کاری‌ام در زمانی که دانشجوی رشته مهندسی بودم، در رستوران پدیده شاندیز اریکه ایرانیان شروع شد. با توجه به ساعت کاری و شرایط دانشجویی در آن زمان از نقطه صفر رستوران شروع کردم. بعد از گذشت یک‌سال با تجربه در قسمت‌های مختلف رستوران از ظرفشویی، انبارداری، سالن‌داری، سوپروایزر، مدیر داخلی رستوران شدم و در آن سه سال سخت، بسیار آموختم.
بعد از گرفتن مدرک تحصیلی در سال 92 به پیشنهاد مدیر هولدینگ پدیده پارسیان توس که سازنده بزرگ‌ترین پروژه چندمنظوره در خاورمیانه محسوب می‌شد، وارد شرکت فروش و واگذاری شدم و در آن شرکت با نحوه مطالعات و امکان‌سنجی پروژه، قیمت‌گذاری، تنظیم صورت‌های مالی، قرارداد و نحوه معرفی پروژه آشنا شدم. با تجربه در چند پروژه فروش در سال 95 با مشارکت دو همکار قدیمی، شرکت مهندسی فروش در حوزه املاک و مستغلات را راه‌اندازی و در اولین پروژه بسیار خوب عمل کردیم.
در آن زمان با حضور در عناوین مختلف کنگره و همایش مرتبط با موضوع مراکز تجاری متوجه چالش غذا در مراکز تجاری شدم. با توجه به تجربه‌های قبلی در فضای غذایی حدود دو سال تحقیق کردم، سفرهای مختلفی به کشور‌های مختلف داشتم و کلیه مطالب به‌دست آمده را در 100 صفحه و دو مقاله پژوهشی جمع‌آوری کردم و در همین راستا از سال 96 در حوزه F&B به‌صورت تخصصی وارد شدم و در حال حاضر در فودکورت مجموعه عرش آجودانیه مشغول هستم.
با توجه به تحقیق و مطالعات شما در شهرهای مختلف، بزرگ‌ترین مشکل فودکورت‌های کشور را در چه موضوعی می‌دانید؟
اگر بخواهیم ریزبینانه مشکل امروز فودکورت‌ها را بررسی کنیم:
در زمان ساخت، عدم نگاه سازندگان به زیرساخت‌های اجرایی و عملیاتی یک پروژه است، در بسیاری از شهرهای مختلف به وضوح دیدم سازندگان برای کم کردن هزینه‌ها از مشاوران خوب در حوزه بهره‌برداری استفاده نمی‌کنند و در ساخت بسیاری از آیتم‌های اجرایی فودکورت اعم از زیر ساخت‌های مکانیکال و الکتریکال، تهویه، بارگیری، سردخانه، راهرو کثیف، ارتفاع واحد، اتاق زباله و... نادیده گرفته می‌شود.
قبل از بهره‌برداری، فروش واحد‌های غذایی به غیر: چه بسیار پروژه‌هایی که در شهر به علت عدم رعایت قوانین بهره‌برداری و ناهماهنگی در مالکیت و بهره‌بردار و حضور مالکین و توقع سرمایه‌داری، در بهره‌برداری‌ها چه مشکلاتی بسیار در آینده متوجه مجموعه‌ها خواهد کرد.
در زمان بهره‌برداری، استفاده از نیروی غیرمتخصص در مدیریت F&B عدم آشنایی با رویکرد اجرایی و نظارتی، عدم آشنایی با چیدمان صنوف، عدم آشنایی با چگونگی حل مساله، رویکرد پر کردن به هر شکل و جانمایی غیراصولی صدمات بسیار را به مجموعه‌های مختلف وارد کرده است. در گذشته از دلالان صنعت غذا و نوشیدنی جهت پر کردن واحد‌های غذایی استفاده می‌شد و عدم آشنایی همکاران به پر کردن ضربه‌های مهلکی بر بدنه مجموعه‌های غذایی می‌زد.
یک فودکورت در مجتمع تجاری بزرگ چه استانداردی را طلب می‌کند؟
قبل از هرچیز برای داشتن یک فودکورت خوب و استاندارد ابتدا ماموریت و ماهیت عملکردی و خدماتی آن را باید شناخت. یک فودکورت ایده‌آل محلی برای ارائه غذای سریع، اقتصادی، محل شلوغ و پر سر و صداست، تنوع بالا، سیستم پذیرایی غیرقابل برگشت (یکبار مصرف) و نمایش غذا در ویترین (شو غذایی) کاملا مشهود است. با اطلاع از این موضوعات یک فودکورت ایده‌آل باید از سه شاخصه معماری مناسب، خدمات و سرویس‌دهی مناسبی برخوردار باشد.
از نظر شما وجود F&B در مراکز تجاری تا چه اندازه می‌تواند در رونق و افزایش پاخور در یک مرکز تجاری اثربخش باشد؟
فضاهای F&B از مهم‌ترین فضاهای رونق‌بخشی مراکز تجاری خواهند بود، البته این موضوع را به اختصار در مقاله سال 96 تحلیل کردم. برای باز کردن این موضوع باید به رویکرد انتخاب از نگاه مشتری مرکزخرید ایده‌آل را بررسی کرد. مطمئنا مشتریان مراکز خرید با اهداف مشخصی محل تفریح یا خرید خود را انتخاب می‌کنند. اگر طیف مشتریان مراکز خرید را از نظر سن، جنسیت و فرهنگ خرید تفکیک کنیم، قصد و هدف هر مشتری برای رفتن به مرکزی مناسب با شرایط ایده‌آل خودش قابل بررسی است.
مشتری که جهت خرید به مجتمع تجاری می‌رود یا برای تفریح احتمالا برای ملاقات دوستانه یا قرار کاری یا مشتریانی که برای رسیدن به تجربه خوش به مرکز خرید می‌روند، در تمام حالت در صورت ارائه خدمات و داشتن نوآوری در سرویس مناسب در فضای ایده‌آل خوردن یک وعده غذای خوشمزه یا تست طعم جدید یک نوشیدنی می‌تواند یکی از عوامل موثر در انتخاب یک مرکز خرید باشد و در موضوع بعدی با برنامه‌های اجرایی و مناسبت‌های کمپین‌های مرتبط با حوزه غذا و نوشیدنی می‌توان افزایش پاخور مرکزخرید را افزایش داد.
در سال 1399 فضای F&B فودکورت عرش آجودانیه با چه چالش‌هایی مواجه بود؟
سال 1399 یکی از سخت‌ترین شرایط سال مدیریت در صنعت غذایی در چند دهه گذشته بود. فودکورت‌ها در چند موضوع با چالش مواجه بودند:
_فشار اقتصادی ناشی از تورم مواد مصرفی بعضاً مواد مصرفی پایه از جمله مرغ و گوشت با بیش از 40 درصد افزایش قیمت و در دیگر کالا‌ها تا 150درصد افزایش قیمت داشتیم. همین موضوع باعث بالا رفتن هزینه تمام‌شده کالا و نهایتاً افزایش قیمت محصول نهایی شده بود که با توجه به شرایط قدرت خرید مشتریان را بسیار کاهش می‌داد.
_ترس مشتریان از خرید و رفتن به محل فودکورت‌ها در فضاهای سرپوشیده؛
_ناامیدی کسبه از آینده که چه می‌شود؟
_کمبود نیروی انسانی در آشپزخانه‌ها و نیرو در فضاهای خدماتی؛
_بلاتکلیفی قرارداد واحد‌هایی که ریشه بین‌المللی داشتند؛
با عنایت به کل موضوعات سال 1399 با همت و پشتکار و با نگاه مثبت و رو به جلو تیم بهره‌بردار مجموعه عرش آجودانیه، رویکرد ثبات مجتمع و حمایت از کسبه در پیش گرفته شد و با مشاوره‌های کسب و کار، با بالا بردن سطح کیفی خدمات به مشتری، اعتمادسازی مشتریان، رویکرد فروش تلفنی و آنلاین، تقویت زیرساخت ارتباط با مشتریان و تبلیغات هدفمند از کل مشکلات عبور کردیم و در سال گذشته کمترین آسیب را در مجموعه عرش آجودانیه متحمل شدیم.
از دیدگاه شما بخش F&B در مراکز خرید از چند نظر حائز اهمیت است؟
حوزه غذا و نوشیدنی یکی از مهم‌ترین عوامل رونق‌بخشی یک مرکز تجاری می‌تواند در نظر گرفته شود. اهمیت سرویس‌دهی و خدمات نوآورانه در این حوزه می‌تواند باعث هویت‌سازی همراه با رضایتمندی برای مشتریان باشد که نتیجه آن گرفتن سهم بازار افزایش حجم خدمات و اعمال رقبا خواهد بود.
آینده حوزه F&B را در ایران چگونه می‌بینید؟
جا دارد از تیم تجارت طلایی بابت برگزاری همایش و سمینارهای تخصصی و برگزاری نمایشگاه‌های مرتبط در حوزه مراکز خرید تشکر کنم که انصافا در شبکه‌سازی و جهت‌دهی صنعت بسیار موثر بوده است و در همین راستا ناظر بر سرعت و پیشرفت علمی بسیاری در این حوزه بودیم. در گذشته مدیر F&B در تیم‌های بهره‌برداری هیچ جایگاهی نداشت و نیاز F&B در فودکورت و فودهال توسط ارتباطات بعضی از افراد و فقط به جهت پر کردن واحد‌های غذایی منتفع می‌شد اما با همت و حمایت بزرگان این صنعت شاهد ساخته شدن برند‌های بزرگ ایرانی در حوزه غذا و نوشیدنی هستیم. با توجه به قدمت و اصالت و ارزش بالای غذا و فرهنگ ایرانی و همچنین خلاقیت و نوآوری‌های ایرانی در ساخت تجهیزات آشپزخانه و بهره‌گیری از دانش مارکتینگ، امید داریم در آینده‌ای نزدیک شاهد دستاوردهای بسیار بزرگی در این صنعت باشیم.
اقدامات و اهداف بلندمدت شما در این صنعت چیست؟
در چند سال گذشته بیش از 15 طرح را آماده کردم، ولی هم‌اکنون در حال مطالعه روی چند موضوع بسیار مهم در این صنعت هستم، مانند شکل دادن بزرگ‌ترین کنسرسیوم غذا و نوشیدنی، تنظیم اولین استاندارد ساخت و بهره‌برداری فودکورت، بازاریابی و فرانچایز برند‌های غذای ایرانی در خاورمیانه و تغییر و سبک خدمات از روش‌های سنتی به روش مدرن با استفاده از هوش مصنوعی و علم روباتیک.
نحوه همکاری شما در فودکورت‌ها به چه صورت است؟
مشاوره تخصصی جهت راه‌اندازی اصولی و استانداردسازی و آموزش و برنامه توسعه کسب‌و‌کار فودکورت و فودهال از اقدامات بنده است، ولی در همه پروژه‌های پیشنهادی قبل از هر عقد قرارداد طبق روال از مشاوره چهار حوزه تخصصی در حوزه آشپزی، معماری، تبلیغات و بهداشت استفاده خواهم کرد و بر اساس آن برنامه اجرایی تنظیم و تحویل می‌شود.
